Quimby mostró desde joven una inclinación por las ciencias. Obtuvo su licenciatura en matemáticas y física en el Whitman College en 1912. Tras una breve etapa como profesora de secundaria, en 1914 recibió una beca para realizar un máster en la Universidad de California, título que completó en 1916.En 1915, contrajo matrimonio con el físico Shirley Leon Quimby
En 1919, la pareja se trasladó a Nueva York, donde Edith comenzó a trabajar como asistente de física en el Memorial Hospital for Cancer and Allied Diseases, bajo la supervisión de Gioacchino Failla. Allí, su investigación se centró en determinar dosis seguras de radiación para aplicaciones médicas, evaluando la energía emitida por diversos materiales radiactivos y la absorción de radiación en el cuerpo humano. Su objetivo principal era maximizar la eficacia terapéutica de la radiación minimizando los efectos adversos en los tejidos sanos.
En 1941, Quimby fue nombrada profesora asistente de radiología en el Cornell University Medical College. Al año siguiente, se incorporó como profesora asociada de física de las radiaciones en el College of Physicians and Surgeons de la Universidad de Columbia. Posteriormente, continuó su labor como profesora emérita hasta 1978.
A lo largo de su carrera, Quimby recibió numerosos premios,
Medalla Janeway de la American Radium Society en 1940 y
la Medalla de Oro de la Radiological Society of North America en 1941.
En 1954, fue elegida presidenta de la American Radium Society
en 1963, el American College of Radiology la honró con su Medalla de Oro.